AEM：打破食物安全“五秒規(guī)則”常規(guī)認(rèn)知 食物掉在地上1秒內(nèi)都會(huì)被細(xì)菌污染

圖片來(lái)源：www.sciencedaily.com

2016年9月12日 訊 /生物谷BIOON/ --近日，一項(xiàng)刊登在國(guó)際雜志Applied and Environmental Microbiology上的研究報(bào)告中，來(lái)自羅格斯大學(xué)的研究人員通過(guò)研究推翻了已經(jīng)被公眾廣泛接受的一種觀念，即在5秒之內(nèi)撿起掉在地上的食物是安全的，然而研究者卻發(fā)現(xiàn)，不論多塊撿起掉落在地上的食物，細(xì)菌都會(huì)轉(zhuǎn)移到食物上面，研究者指出，水分、表面的類型以及接觸時(shí)間都會(huì)造成交叉污染，在某些情況下，細(xì)菌的轉(zhuǎn)移甚至?xí)?秒之內(nèi)發(fā)生。
研究者Schaffner說(shuō)道，大眾流行的觀點(diǎn)“五秒規(guī)則”（five-second rule）就是當(dāng)食物掉落在地上，在5秒之內(nèi)撿起來(lái)食物是安全的，因?yàn)榧?xì)菌需要時(shí)間轉(zhuǎn)移到食物上。然而研究者決定深入探究一下是否食物在5秒內(nèi)撿起食用是安全的，因?yàn)榇蟊姸紩?huì)這樣做。
這項(xiàng)研究中，研究者首先檢測(cè)了四種表面和四種不同食物，四種表面包括不銹鋼表面、瓷磚、木材和地毯；而四種食物包括西瓜、面包、涂奶油的面包和橡皮糖，與此同時(shí)研究者還觀察了四個(gè)不同的接觸時(shí)間，即1秒之內(nèi)、5秒、30秒和300秒，首先他們利用胰酶大豆肉湯和蛋白胨兩種培養(yǎng)基來(lái)培養(yǎng)產(chǎn)氣腸桿菌，這種細(xì)菌是一種在人類消化系統(tǒng)中存在的非致病性沙門菌屬細(xì)菌。
隨后研究人員模擬并且檢測(cè)了細(xì)菌在每一種表面、食物類型和接觸時(shí)間上轉(zhuǎn)移的場(chǎng)景，他們將細(xì)菌接種到每一種表面上，隨后在食物樣本掉落之前將接觸表面完全變干燥，并且保持一定的時(shí)間，每種參數(shù)重復(fù)20次，終研究者總共模擬了128個(gè)場(chǎng)景，產(chǎn)生了2560個(gè)測(cè)定數(shù)據(jù)，隨后他們對(duì)細(xì)菌轉(zhuǎn)移后的表面及食物樣本進(jìn)行分析，觀察細(xì)菌污染狀況。
研究結(jié)果讓研究者一點(diǎn)也不意外，西瓜細(xì)菌的污染率高，橡皮糖則低；研究者表示，細(xì)菌從接觸表面轉(zhuǎn)移到食物上似乎會(huì)受到水分的影響，雖然細(xì)菌沒(méi)有“腿”，但其卻可以移動(dòng)到有水分的食物表面，而且轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)非常高，此外，較長(zhǎng)的接觸時(shí)間也會(huì)使得更多細(xì)菌轉(zhuǎn)移到食物上。
研究者發(fā)現(xiàn)，相比不銹鋼表面和瓷磚表面而言，地毯上細(xì)菌的轉(zhuǎn)移率相對(duì)較低，而細(xì)菌從木材轉(zhuǎn)移到食物上的概率是變化的，因此細(xì)菌接觸表面的形態(tài)以及食物類型似乎在細(xì)菌轉(zhuǎn)移到食物上的過(guò)程中都扮演著重要的角色。研究者還說(shuō)道，五秒規(guī)則要比研究中設(shè)定的時(shí)間要長(zhǎng)，而該接觸時(shí)間足以讓更多的細(xì)菌轉(zhuǎn)移到食物中，當(dāng)然還有其它因素，比如食物的特性以及其所掉落地面的材質(zhì)都會(huì)影響細(xì)菌向食物的轉(zhuǎn)移。
后研究者指出，公眾所知道的“五秒規(guī)則”實(shí)際上或許并不是這樣的，基于本文研究結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)，食物掉落在地面上，細(xì)菌能在1秒之內(nèi)轉(zhuǎn)移到食物中，細(xì)菌對(duì)食物的污染是即時(shí)性的。